1993年、杜氏「本木勝美」が試験栽培を開始した山形オリジナル酒米「出羽燦々」は竹の露醸造元のある山形県鶴岡市羽黒町の田で採種を繰り返し、当初の融けやすく吸水の早い心白粒の米から高機能酒造好適米に進化。杜氏の卓越した栽培技術が精米35%以上に磨いても砕けにくい充実した酒造好適米を作り出しました。
精米歩合33%の出羽燦々と精米していない出羽燦々。通常食べておいしいところは日本酒になると雑味になるといわれ、心白に近いところがクリアな味わいになる。写真は40%精米の出羽燦々。米の長細い形はほとんど残っておらず磨かれ球状に。中心の白い部分が心白。33%はこれよりも一回り磨かれる。精米時間は通常50%精米で30時間程度かかるので時間もコストも必要な純米大吟醸。
麹菌と語り合いながら真剣に向かい合う杜氏と社長。一升盛麹蓋法でお酒の元となる麹を作ります。どれだけ吸水したか？時間は米の種類、精米歩合、柔らかさによって異なる。吸水すると透明から白っぽく。蒸米を冷してからタンクへ。蔵の中に湯気が立ちこめて神秘的に。
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